在北方老街的尽头，有一家不挂招牌的小饭馆，门口油迹斑斑的大铁锅每天都“咕嘟咕嘟”煮着什么香气扑鼻的东西。那不是别的，正是老张家三代传下来的招牌——酥鱼。你若是问起“酥鱼的正宗做法”，老张只会挠挠头说一句：“鱼得会躺，火得会睡，人得等得起。”
要做正宗的酥鱼，第一关是挑鱼。不能是冰冻的鲫鱼，也不能图省事买超市去鳞去内脏的半成品，得是清晨水里活蹦乱跳的，最好是野生的，个头要匀称，骨刺不能太密。抓回来第一件事，不是杀，是放在清水里养吐，换水三次，至少三小时。
第二步是杀鱼，不是猛剁，而是轻拨，刀工要细，肚里的黑膜要刮干净，鱼鳞不能破皮。然后上盐腌制，时间要卡得准，十五分钟不多不少，再加入料酒、生姜、葱段和两片橘皮去腥，轻揉几下，入味就好。
真正的灵魂在第三步：炖。这里不用大火爆炸，也不讲究油温七成，是低油焖煮。先将鱼煎至微黄，再将秘制调料入锅——酱油、陈醋、花椒、大料、桂皮、黄酒、冰糖、水，全靠师傅经验。鱼放进去后要一次性加足汤水，小火慢煨，起码三个小时，中途不得翻动。
这时炖鱼的锅盖不能随便揭，锅边得用老棉布包裹，防止香气逃散。真正的“正宗酥”要达到骨头入口即化，筷子轻拨即碎，鱼肉却不松散。闻着是醇香扑鼻，吃时是甜中带咸、鲜中有麻，一口下去，满嘴是时间熬出来的温柔。
老张说，做酥鱼这行，急不得。现在人嫌麻烦、讲快捷，但老味道就藏在这一锅不吵不闹的火上。每一尾鱼，都是慢出来的江湖。
