在河北的老街小巷里，时常能闻到一股让人脚步慢下来的香味，那不是寻常的油炸味，而是一种混着酱香与陈醋的醇厚气息。走近一瞧，是家家户户灶台上的酥鱼正“咕嘟咕嘟”地炖着，锅盖掀开的那一瞬，仿佛整个冬天都能靠这一锅撑过去。
河北酥鱼，不是快手菜，更不是小打小闹的下酒菜，而是一门流传百年的技艺。真正懂这门手艺的人，总是轻描淡写：“就是家里老辈子传下来的法子。”可你真要请教，他便笑而不答——这其中的诀窍，得看你够不够虔诚。
真正的河北酥鱼配方，从来不藏在纸上，而是藏在舌头和记忆里。第一道工序，选鱼极讲究。必须是活鲤鱼，三斤以内最佳，太小肉少不成型，太大腥气重难入味。杀鱼之后，鱼身需斜刀切出细密花刀，既方便入味，也保证炸后酥脆不散。
接下来调味入魂。葱姜蒜切成末，另准备八角、花椒、香叶、桂皮各适量。最重要的是老酱油和米醋，要用本地土法酿制的那种，带点甜头却不齁，带点酸劲却不冲。再有就是糖，一定得用老红糖，不能用白糖，那种砂糖的甜太直，压不住鱼的腥，起不了酱香的柔。
油锅热后，鱼要裹上薄薄的淀粉炸至金黄，两面起泡才算好。然后放入砂锅或铁锅中，加入酱油、醋、料酒、清水、香料，一次炖足。火候也讲究，小火慢炖，不可急躁，否则鱼骨不酥、酱香不透。
整个过程不快，但正是这份慢工出细活，让河北酥鱼既能骨酥肉烂，又能咸中带甜，酱中藏香。老人说，这鱼最适合年节时候吃，孩子们边啃鱼骨边舔手指，大人们喝着小酒说起旧事，锅里的鱼再添一回，热闹才算没散。
有时候，酥鱼并不是为了一顿饭而做，而是为了维持一种“家还在”的仪式。
