糟鱼，是江南一带流传百年的传统冷盘，在炎炎夏日或小酌之时，来上一块冰镇糟鱼，酸香扑鼻、肉质紧实，让人欲罢不能。然而，真正懂得糟鱼正确做法的人并不多。糟而不腥、鲜而不腻，关键在于“糟”和“鱼”的双重工艺掌控。
首先是选鱼。传统做法多以鲫鱼或草鱼为主，小型鲫鱼骨刺多但肉香浓，草鱼则肉质丰厚、易入味。选鱼后需宰杀干净，去鳞去内脏，特别是去除黑膜与血线，保证口感纯净无腥。
接着是炸制环节。将处理好的鱼控干水分后，用少量盐、料酒腌制15分钟，然后轻裹薄粉（或不裹粉，依个人口感），中火热油炸至表皮金黄酥脆，内部熟透为佳。炸鱼过程中切记火候掌控得当，避免过老影响口感。
重头戏在“糟”。所谓“糟”，即用糯米酒糟调味，江南人多用自酿糯米甜酒或成品糟卤。糟汁制作关键在于比例：酒酿3勺、米醋1勺、白糖半勺、生抽适量，再加姜片、八角、桂皮，小火煮开至香气四溢。冷却后的糟汁倒入容器中，将炸好的鱼整齐浸入，腌制至少24小时，风味才能完全渗透。
最后是存放与食用。传统糟鱼应密封冷藏，最佳风味期在腌制后的2至3天。取出食用时无需加热，直接冰镇上桌，鱼肉糯香细腻，糟香浓郁，一口便是江南旧梦。
糟鱼虽是寻常小菜，但其工序繁复，讲究时间与温度的平衡，真正做对的人并不多。只有耐心、用心，才能复刻出那种从前的味道。
