在烟火人间的厨房里，一道家常菜如果能唤醒味蕾深处的乡愁，那一定是“高压锅酥鱼”。在很多人的记忆里，这道菜带着母亲厨房里的炊烟味，也藏着儿时每逢节日才能尝到的满足感。如今，它正以“最正宗”的名号，在千万餐桌上重新焕发生命力。
要说正宗，先得回到原点。高压锅酥鱼最早流行于江淮一带，讲究的是鱼刺酥软、入味彻底、不见浮油。关键不在鱼种，而在“火候”和“汁料”。草鱼、鲤鱼、鲫鱼都可，但一定要选活鱼宰杀，现清理，现下锅，这是味道鲜美的第一保障。
处理好鱼之后，重头戏来了——煎。锅中倒入足量油，把控油温在七成热时将鱼下锅煎至两面金黄，这是为之后入味打下基础。接着就是酱料，正宗的高压锅酥鱼讲究“酱三味”：生抽提鲜，老抽上色，再加一小勺蚝油提底香。蒜头、姜片、八角、花椒、香叶不能少，甚至有些老厨还会加入一小块桂皮，增加复合香气。
调味后加水不过鱼身即可，这时候就是高压锅的主场。盖上锅盖，大火上汽后转中小火压制20分钟，再自然泄压。等揭开锅盖的那一刻，一锅色泽红亮、汤汁浓郁、鱼肉酥烂的高压锅酥鱼就此出炉。
真正懂吃的人，一筷子下去，鱼骨如豆腐，鱼肉带着汤汁一丝一缕地化在嘴里，齿颊留香，回味悠长。这样的酥鱼，不靠花哨，只靠一口老味道，一口正宗。
所以说，高压锅不是现代的将就，而是烟火生活里的坚持；酥鱼不是新潮的网红，而是中华味觉文化中值得细品的一笔传承。
