在北方的某些老街巷里，空气中常飘着一种特殊的香味，不是烧烤，也不是炸鸡，而是正宗的酥鱼——那种连骨都酥、入口即化的传统味道。酥鱼不是普通的炸鱼，它是一道讲究“火候”和“调和”的经典之作，既承载着年节团圆的氛围，也藏着老手艺人的秘密。
一、选鱼是第一步：
酥鱼不挑种类，但想做到“正宗”二字，多半还是要选鲫鱼或者鲤鱼为上。鱼体要完整，大小均匀，控制在200克左右最佳。清洗干净后，在鱼身两侧斜划数刀，以便后续入味。
二、提前腌制入底味：
传统腌料包括：料酒、盐、生抽、葱姜水，适量加些花椒粉和白胡椒提香。腌制时间不少于2小时，若能腌过夜，风味更佳。
三、焯水定型去腥：
将腌好的鱼放入冷水锅中，小火加热，待水微沸，鱼身略变色即可捞出。这样做一是去腥味，二是让鱼皮不易破。
四、煎香打底：
热锅凉油，放入鱼身，小火慢煎至两面金黄。此步关键在于“慢”字，太急火易碎。酥鱼的精髓就在于这层焦香金壳。
五、秘制酱汁是灵魂：
调酱汁时，需将老抽、生抽、料酒、陈醋、冰糖、八角、桂皮、香叶、干辣椒等料按比例调好，加入适量高汤或清水。酱汁既要有甜意，又不能失了咸鲜；既有香料气息，又不喧宾夺主。
六、文火焖酥才见功夫：
将煎好的鱼铺于锅中，倒入调好的酱汁，液体刚好没过鱼身即可。先大火烧开，再转小火慢焖90分钟以上。火候到，连鱼刺都能轻咬即碎。
七、收汁提色一气呵成：
待鱼酥烂入味、汤汁所剩不多时，转中火收汁，使酱香浓郁，色泽油亮。此时鱼已柔中带韧、外酥内香，端上桌即可成为主角。
酥鱼，不只是菜，是一种流传在口齿间的乡愁，是岁月深处的味觉密码。
