在江南水乡的老厨房里，一锅咕嘟作响的酥鱼，是许多代人记忆中最熟悉的味道。它不像红烧那么浓油赤酱，也不像清蒸那么轻描淡写，而是在“酥”上做足了文章，外酥里嫩、骨可嚼、肉不柴，一口下去，酥而不碎、香而不腻。今天，我们就讲讲这道家庭酥鱼最简单做法，让你在家用高压锅也能还原老味道。
一、选鱼有讲究：青鱼草鱼更入味
酥鱼好不好，选鱼是关键。青鱼、草鱼、鲤鱼这些骨多刺密的淡水鱼，反而最适合做酥鱼。处理时把鱼去鳞去鳃，内脏清干净，从鱼背下刀，段长约6-8厘米，不用切断鱼骨，让整条鱼还能保持“原貌”。
二、前处理决定口感层次
把切好的鱼段用厨房纸擦干，撒上一点点盐、姜片和料酒，腌制10分钟。油锅烧热后，将鱼段两面煎至微黄，不需完全炸透，只为锁住水分和增添一层焦香。煎好后的鱼，立马放到厨房纸上吸油，避免成品太腻。
三、高压锅一压入魂
高压锅里铺一层姜片、葱段和少量香叶，再将煎好的鱼码放进去。加入生抽、老抽、料酒、白糖、少许醋和开水，水量要能没过鱼身。加盖后上汽压15分钟，再自然放气开盖。此时的鱼骨已酥，鱼肉依旧完整，汤汁微微粘稠，香味直冲鼻尖。
四、家庭版提香秘诀：提前炖好冷藏入味
如果不急着吃，把做好的酥鱼连汤一起放进冰箱冷藏半天，鱼肉会更入味，第二天复热一下更香。这也是很多江浙老家庭做酥鱼的秘诀——酥鱼是“等”出来的。
五、厨房无难事，只怕有心人
别以为酥鱼是年节大菜才配登场，在高压锅的帮助下，它已变得足够简单，甚至可以成为你周末午饭的主角。一锅白米饭，一个小碗青菜，再配上这锅鱼，便是简单家庭日子的烟火诗。
